Что предпочтительнее: купить или сделать самому?
Если есть желание поставить на дачном участке, или в своем хозяйстве тандыр, то необходимо ответить на вопрос: делать ли печь своими руками или купить готовое изделие? Тем более, что изготовители предлагают большой выбор изделия отличного качества и разнообразного дизайна.
Изготовить печь самостоятельно довольно сложно в средних климатических широтах. Достаточно того, что при обжиге тандыра, изготовленного даже из отличной шамотной глины, на его стенках появляются трещины, и изделие делается не пригодным к использованию. Каждая такая неудачная попытка может обойтись в 1,5 тыс. руб., это стоимость материала, не учитывая время и стоимость работы.
С другой стороны, цена переносного тандыра колеблется в приделах от 11 тыс. руб. до 70 тыс. руб. и выше. Все зависит от размера печи и ее отделки. Самый минимальный размер может быть сравним с кастрюлей, которую способен перенести один человек и поставить на стол. В большой тандыр человек помещается полностью.
Если тандыр в стационарном виде будет изготавливать у вас на участке мастер своего дела, то его работа стоит не дешево, до 100 тыс. руб. Это конечно дорого, но это стоит того. Но есть и такой вариант, как приобрести сам глиняный сердечник печи, который обойдется в 5-30 тыс. руб. Его цена зависит от размера и стоимости доставки.
Электрические печи-тандыры
Разжечь тандыр углем в городской квартире, в ресторане или кафе невозможно. Поэтому производители предлагают огромный выбор каминов на электричестве. Для прогрева, над подом печи, помещают нагревательный элемент – ТЭН. Само изделие имеет цену чуть повыше, от 14,5 до 80 тыс. руб. Стоимость будет зависеть от размера, от формы и отделки тандыра.
Объективности ради, следует отметить, что электротандыр не заменит вам очарования приготовления пищи на открытом огне, да и пища в нем будет лишена неповторимого вкуса, который придает ей восточный тандыр. Все дело в том, что ТЭН способствует тому, что в печи воздух сохнет, влажность становиться меньше.
Это приводит к сухости изделий из хлеба, а блюда из мяса и рыбы становятся со вкусом пригара. В тандыре на топливе, при его сгорании выделяется углекислый газ и присутствует вода. При топке, глиняные стенки пропитываются этими продуктами горения, и отдают ароматы пище. Это и придает особый вкус приготовленным блюдам.
По всем этим причинам электротандыр, для сохранения всех качеств натуральной печи, представляет собой не просто сосуд и ТЭН, а является конструкцией, снаружи похожей на современную газовую плиту, в внутри оборудован целым компьютером. Да и сам глиняный сердечник имеет весьма сложное устройство. Его обвивают спирали для электричества, стенки промазаны дополнительной изолирующей диэлектрической изоляцией, сверху устроен отражающий тепло экран.
Необходимая влажность достигается точной дозировкой при помощи специальных вставок из современных нанотехнологичных материалов. Такие же вставки, только не жаропрочные, можно наблюдать в кондиционерах. По цене эти высокотехнологичные электрические устройства стоят на порядки выше, чем просто электротандыр.
Лучшим способом устроить печь-тандыр, это купить готовый колпак, обложить его кирпичом и загрузить в образовавшееся пространство термоизолирующий материал, который будет также удерживать тепло. Для установки печи устраивается основание из песка, щебенки и раствора. Затем укладывается фундамент из блоков с системой соединения шип-паз.
Еще один вариант, который можно назвать тандыром с натяжкой, скорее это печь-барбекю. Печь мучные изделия на ней нельзя. Но в этой печи есть дымоход, а значит, ее можно ставить на закрытых площадках.
Сделать такую печь с дымоходом сложно. Лучше довериться опыту профессионалов.
Как готовить в тандыре
Такое разнообразие блюд, какое можно приготовить в тандыре, трудно себе представить. Кроме традиционных восточный блюд, в нем можно выпекать мучные изделия, делать шашлык. Если снять крышку и поставить сверху чугунок, то можно приготовить отличные русские щи, поставив заварной чайник – попить чайку.
При перечислении всех деликатесов, которые можно приготовить на этой чудо-печке, список получиться внушительный. Для приготовления самых распространенных и любимых блюд следует придерживаться некоторых правил:
- Если задуманное блюдо состоит из мяса, а в особенности из баранины, то следует ставить решетку над углями. На эту решетку ставиться посудина для сбора сока и жира от мяса. Его на востоке добавляют в шурпу или другие блюда для особого вкуса.
- При приготовлении шашлыка или кебаба в тандыре на узбекский манер, шампуры вставляют в горлышко печи. Есть еще один способ. Он более экономичен, небольшого количества углей будет вполне достаточно для полного приготовления мяса. При этом способе приготовления, шампуры вставляются в прорези у крышки, на них одевается мясо и крышка закрывается.
- Если имеется армянский тандыр, то шампуры в нем навешиваю на специальном приспособлении – вешале. При таком способе шашлык не требует, чтобы его переворачивали.
- Хозяйка в узбекской печи имеет возможность выпекать мучные изделия с обеих сторон тандыра. Внутри него пекут хлебные лепешки, а снаружи можно печь сдобные изделия.
- Если снабдить тандыр решеткой с крючками, длина подвеса которых регулируется, то можно готовить блюда не хуже, чем в русской печи. Причем не обязательно использовать чугунок. На крючки можно подвешивать простую кастрюлю. Ближе ко дну тандыра жар будет такой же, как в самой глубине русской печи, а ближе к горлышку температура будет сопоставима с теплом у заслонки печи.
- Время, которое необходимо для готовки продуктов в тандыре, требуется меньше, чем в других приспособлениях для приготовления пищи на открытом огне. Например, для овощей достаточно 3-5 минут, для блюд из рыбы и птицы достаточно 10 минут, свинина или баранина будет готова за четверть часа, а говядина дойдет до готовности не более чем за 30 минут.
- Есть еще одна восточная хитрость. Если уже вся пища приготовлена, то в тандыр, внутри которого можно держать руку, но жар чувствуется, поставить посуду с жестким мясом, утром это мясо будет мягким и пригодным для приготовления любого вкусного блюда.
Устройство печи-тандыр
Для настоящего тандыра имеет значение, какие дрова использовать. В Средней Азии для топки используют древесину, которая распространена в тех краях. Это такие породы дерева, как карагач или платан. В средней полосе эти породы считаются редкими и ценными, так как в этих широтах не произрастают. Да и саксаул, самое распространенное топливо, не найти в березовой роще.
Для дров используют все породы дерева, которые распространены в прилегающей местности. Не рекомендуется использовать для топки древесный уголь или пеллеты. Жар от их сгорания слишком сильный, дорогое изделие из глины может от него пойти трещинами, а восстановить его будет невозможно. Каменный уголь вообще не используют по причине образования при его сжигании коксового газа, который является очень едким и ядовитым.
Если в тандыре имеется встроенная топка, то для того, чтобы обеспечить тление углей без образования угарного газа, поддувало не закрывают. Для того, чтобы тяга не была слишком сильной, крышку у горла сдвигают, чтобы осталась небольшая щелочка. В узбекских тандырах крышка для горла состоит из двух частей – маленькая и большая.
Немного истории
Для того, чтобы со знанием дела обустроить тандыр, не лишним будет знать его историю и развитие данного очага.
В древности это был простой костер, который разводили в выкопанной ямке или ограждали подручными материалами от ветра, берегли огонь. Азия является бедной стороной не только в отношении топлива. Хотя там много гор, но с камнями ситуация не лучше. Происходит это потому, что климат резко континентальный, ветра очень сильные, а перепады температуры воздуха значительные. Возникает очень мощная ветровая эрозия, благодаря которой крепкие горные породы в течение короткого времени превращаются практически в пыль.
Перепады температуры в тех краях могут колебаться в течение суток от 45 до -30 градусов. Если прибавить к этому сильнейшие ветра, то все камни перерабатываются ими в каменную пыль, называемою лёссом. Эта же пыль за короткое время погребает под собой все те камни, которые не успели разрушиться. Толщина слоя этого лёсса достигает многие метры.
Каменная пыль сама лёссом не является. Вот когда при помощи ветра, жаркого Солнца и ночных заморозков, пыль превращается в твердое образование, примерно размером с теннисный мяч, то это и называется лёсс. Это образование имеет некоторые уникальные свойства. Лёсс очень плодороден. Без добавления каких-либо удобрений, он обеспечивает исключительную плодородность и обильные урожаи пшеницы и других сельскохозяйственных культур.
Еще одним исключительным свойством лёсса является то, что это образование чрезвычайно устойчиво к высоким температурам, как специальная глина, называемая шамотной. Лёсс пронизан мельчайшими порами, является воздухопроницаемым образованием. Если лёсс сухой, то по прочности он соизмерим с цементом, а во влажном состоянии он податлив и пластичен. Но под проливным дождем конгломерат превращается в непролазную грязь. Правда, сильные дожди в этих краях случаются редко.
Если в Европе предпочтение отдавалось очагам из камня, это печи и все ее разновидности, то в Азии, даже в тех местах, где нет лёсса, люди применяли те материалы, которые имеют схожие качества. Стали появляться различные тандыры и способы приготовления в них пищи.
Земляные тандыры
Самый примитивный тандыр представляет собой небольшую ямку в лёссе. Ее глубина около 0,35 м, а диаметр 50 см. Ко дну печи выкапывается наклонный ход для воздуха. Такие приспособления еще можно встретить в действующем виде и, по утверждению гурманов, в них еда приобретает особый вкус.
В лёссовых породах имеется возможность соорудить ямку и не бояться, что она обрушится. Кроме того, порода отражает жар, и он собирается в центре, что способствует экономии топлива. А вот те местности, где лёсса нет, издревле применяли высококачественную глину, имеющуюся в большом количестве, и развивали гончарное дело. На таких территориях, например, в Фергане, был изобретен узбекский тандыр.
Тандыр узбекский
Узбекская разновидность печи имеет свою особенность. Место для огня у него представляет собой обычную кладку из камня со щелями для подачи воздуха. Секрет в двойном слое глиняного навершия – сооружения над местом для огня.
Для первого слоя, толщиной примерно 8 см, применяют глину высокого качества с малым содержанием песка, примерно 1:1 или 1,5:1. В нее добавляется рубленая шерсть животных. Глину для первого слоя перемешивали ногами, чтобы сделать ее густой, примерно, как твердый пластилин и однородной по состоянию.
Чтобы понять всю эксклюзивность сооружения, следует знать особенности климата в тех местах. В воздухе постоянно находится взвесь пыли. Ее так много, что если посмотреть на Солнце, то оно видится в тумане. Такое явление называется пасность. Понять то, насколько в воздухе много пыли можно, если столкнуться с таким явлением, как «сухой дождь».
Заготовка из глины просто ставилась на открытый воздух под солнечные лучи. Жар и сухой воздух быстро испарял влагу из глины. За день заготовка может раскалиться до той температуры, которую имеет песок в пустыне, а именно 70 градусов. Этот низкотемпературный обжиг продолжается около 14 дней. В результате конструкция получалась пронизанной мелкими порами. Аналогичную структуру имеют знаменитые кувшины из Бухары, вода в которых постоянно прохладная, даже в невыносимую жару.
Так как такой уникальный климат существует только в определенных районах, то возможность делать заготовки, подобные узбекским, в более прохладном и влажном климате, невозможно. Без необходимых условий, глина подсыхает и образуется корочка, которая не дает влаге быстро испаряться. Вода в конечном итоге уходит, но при обжиге, как правило, образуются трещины.
Толщина стенок тандыра в 4-5 см мала. При протопке он не впитывает влагу, которую должен отдать обратно для продуктов, а потеет, что недопустимо. Для устранения этого, первый слой после того, как он высыхал, подвергали футеровки при помощи раствора, сделанного из белой или серой глины без добавления стриженной шерсти.
Спустя некоторое время стали появляться тандыры, которые можно было переносить. Они были небольшие и однослойные. У них была своя топка и решетка. Мясо в них получалось очень вкусное, но для выпечки хлеба они не годились. Этими тандырами обычно пользовались богатые люди. Украшались они роскошно. Эти тандыры были прообразами современных, «байских», которые предлагают производители в наше время.
В современной Средней Азии потребность в больших тандырах, обладающих мощной теплоемкостью и доступной ценой, велика. Они востребованы в чайханах и у духанщиков (трактирщиков). От такой большой печи требовалось, чтобы было возможно приготавливать еду в течение 4-х часов при единичной протопке. Такая экономия топлива вполне обоснована ввиду его дорогой цены.
Для больших печей, мастера стали обжигать и продавать на базарах вставки. Их и сейчас можно приобрести на тех же базарах по умеренной цене. Вставка имеет вид колпака, стоит недорого. Колпак обкладывается простым кирпичом, между стенками помещается обычная глина. Так что печь имеет доступную стоимость.
В тех областях, где топливо было на вес золота, стали устраивать печи с рабочей частью в виде кувшина. Его делали небольшим, обкладывали шамотным кирпичом. Стенки из кирпича делали толстыми. Воздуховод, который вел к поддувалу должен быть длинным, чтобы воздух подогревался от самой печки. Для протопки такой печи хватало небольшой вязанки саксаула. На этом жару можно было испечь лепешек и вскипятить чай на несколько человек. Эта печь называется у коренного населения тандыр-нан.
Армянский тонир
Еще одним направлением в развитии тандыров является Закавказское направление. В этих краях так же жаркий климат, но воздух прозрачный, и в нем не присутствуют взвеси пылинок. По этой причине местные мастера не могли сделать гончарной печи.
Но на территории Закавказья находятся месторождения шамотной глины, одни их самых внушительных на Земле. Народы Армении, оценили этот пластичный материал и научились с ним работать. В работе с глиной они достигли высоких результатов.
Армянский тандыр называется тонир. Его делают из кирпича на специальном глиняном растворе для печей. Кирпич также специальный – шамотный. Форма тонира такая же, как и у среднеазиатского, но кирпичные стенки толще в 2 раза. Аналогично узбекскому, тонир футируют снаружи глиной. Вместо обмазки глиной снаружи тонир можно было бы обкладывать кирпичом, но такие работы слишком кропотливы и выходят дороже по цене.
Декоративная отделка печей из Средней Азии состоит из легких элементов, например, из лепнины, или отделке по внешней стороне. Это объясняется тем, что глиняная сердцевина без усиления арматуры является очень ломкой и хрупкой. Тонир из кирпича является более крепким сооружением. Поэтому отделка у них более разнообразная. Это может быть просто обмазка разноцветной глиной, или обкладка природными камнями, а может быть и сложные рисунки из изразцовых плиток.
Сделать форму печи такую же, как у глиняного тандыра, гораздо сложнее. Поэтому печь из кирпича, как правило, делают в форме обычного цилиндра с конусом или без него. Хотя шамотный кирпич отлично впитывает в себя жар от сгорания топлива и неохотно его отдает во вне, но закавказская течь такого же объема потребляет топлива ни 15-20% больше, чем узбекский тандыр, а тем более печь-нан.
Еще одним отличием является то, что сделанный из кирпича, тандыр имеет внушительный вес. Такую тяжелую печь трудно сделать в передвижном варианте. Если это необходимо, то печь устанавливают на тележку с колесиками. Очень редко тонир вмуровывают в стену в горизонтальном положении. А вот среди его узбекского собрата, в стене монтируют до трети всех печей.
Почвы в регионах Средней Азии и Закавказья различные. В отличии от среднеазиатских рыхлых, почва в Армении вулканического происхождения. Поэтому, в этих регионах стали популярными земляные тониры. Они так же хорошо экономят место, так как являются компактными. Земляной тонир очень напоминает колодец.
По качеству приготовления продуктов, такой вид печки не уступает среднеазиатскому земляному тандыру в лёссовых почвах. Но сделать такую земляную печь в грунтах средней полосы не удастся. Влага из почвы будет проникать внутрь и портить продукты. Любая внешняя оболочка не спасет печь от ее проникновения. Поэтому такая затея приведет лишь к потере времени и к закопанным в землю деньгам.
Форма и устье печи
Форма у печи может быть различная. Но на количество необходимого топлива для готовки она влияет в очень малой степени. А вот на вкус блюд, приготовленных в печи с разной формой, влияние вообще не прослеживается. Формы тандыров могут быть разнообразные. Их делают в виде сферы, овальными, в виде кувшинов, бочонки, простой трубы в виде колодца или конические. Диаметр устья у тандыров из Средней Азии 0,35 -0,7 от диаметра внутри печи как бы в «пояснице», это же соотношение у тониров бывает 0,5 -1,0.
Печи по видам продуктов обычно не подразделяются. Опытный повар может сделать любую еду в любом тандыре, а регулировать процессом можно при помощи количества топлива. Но предполагается, что в тандырах в виде купола с широким устьем проще всего готовить изделия из теста. В них удобно укреплять внутри тесто и места для него больше. Остальные тандыры без проблем можно использовать для приготовления мяса и рыбы.
Как изготовить тандыр своими руками
Для изготовления печи-тандыра своими силами можно остановиться на двух вариантах. Это может быть армянский тонир, сложенный из кирпичей, или тандыр из глины, похожий на узбекскую печь. Сердечник из глины тоже можно сделать, применив некий способ.
Тандыр из кирпичей сделать на своем участке может любой дачник. Эти работы не особенно сложные, требуют немного время, элементарных навыков и производства работ в определенной последовательности.
Перед началом работ следует заготовить весь необходимый материал. Понадобится кирпич из шамотной глины в количестве от 400 до 1.500 штук. Это зависит от того, какой величины предусмотрено сооружение. Следует приготовить специальную сухую смесь для укладки кирпича в печи, которая в дальнейшем будет размешиваться с водой до необходимой консистенции и песок.
Половину высоты следует засыпать песком. Верхнюю половину, под уровень земли, заливается раствором для печей, разведенным до состояния густой сметаны.
В середине этой заготовки, точно выверенный по вертикале, ставиться направляющая в виде шеста. Чтобы его не наклоняло ветром, его закрепляем колышками с растяжками. Над будущим сооружением обустраивается временный навес с крышей из шифера.
Залитое раствором углубление под печь должно полностью просохнуть. Это произойдет примерно через 2-3 недели. За это время необходимо подготовить заготовку-шаблон, который будет поворотный по форме, повторяющей внутреннюю поверхность. Для того, чтобы во время работ не возникла необходимость подпиливать кирпичи, форму шаблона следует рассчитать, исходя их размеров кирпича и толщины швов, которые должны быть в приделах от 3 до 12 мм.
После высыхания раствора в основании, начинаем основные работы. Первый ряд кирпича раскладывается по необходимому диаметру на сухую. Кирпич раскладывается методом тычка, когда кирпич располагается поперек предполагаемой линии кладки. Первый ряд раскладывается так, чтобы было расстояние для швов между кирпичами.
Далее, делая полный оборот шаблоном, ряд выравнивается по кругу. Далее по очереди, кирпичи окунаются в чистую воду на несколько секунд и на них намазывается раствор для печей. Кирпичи после этого возвращаются на место. После того, как сделан весь ряд, опять ровняем его по шаблону. При этой работе можно не переживать, что раствор быстро схватится. Глиняный раствор застывает долгое время, и дает возможность делать работу тщательно и не торопясь.
При укладывании первого ряда, оставляется отверстие в 2 кирпича, которое служит для печи поддувалом. Перекрытием для поддувала будет кирпич, а дугу над ним выкладывается из половинок кирпича. Последующие ряды выкладываются так же как первый, сначала без раствора, и выверяются дважды по шаблону. Если шаблон был правильно рассчитан, то всю печь можно будет выложить из целых кирпичей, регулируя расстояние между кирпичами при помощи швов между ними. В каждом ряду количество кирпичей будет уменьшаться.
Следующий третий ряд и все остальные, выкладываются сплошь, без щелей. Со второго ряда необходимо следить за перевязкой швов между собой. Кирпич кладется с тем расчетом, чтобы его середина попадала на стыки кирпичей предыдущего ряда. Важным для шаблона и последующей кладки кирпича, является то соображение, что шаблон должен предусматривать выступ кирпича внутрь должен быть не более 1/4 от ширины кирпича.
На практике, идеальной перевязки кирпичей не происходит из-за того, что диаметр сооружения уменьшается вверх постепенно. Для соблюдения перевязки существует такой прием. Каждый последующий ряд кладки следует начинать не с того места, где начинался предыдущий ряд, а смещаясь на 1/5 – 1/3 по кругу. За точку отсчета можно взять поддувало. Этот метод каменщики называют перевязкой через ряды. С учетом всех этих замечаний, выкладывается сооружение до его верхней точки.
Сделать глиняный тандыр для своих нужд можно. Для этого есть весьма необычный способ. Понадобиться обыкновенная кадушка, в которой раньше квасили капусту или солили огурцы.
Невозможность обжига кустарным методом заключается в том, что стенки прогреваются неравномерно и в итоге трескаются. Следовательно, необходимо сделать равномерность. Придумали метод от обратного. Вместо нагрева, применяют влагу. Время на изготовление необходимо больше. Но ведь изделие делается для собственного удовольствия, можно запастись терпением.
Бочонок под крышку заливается водой и оставляется на 15 дней, пока дерево не разбухнет. После этого вода выливается, а бочка густо обмазывается растительным маслом. Подойдет любое масло: подсолнечное, из семян льна или кукурузы.
Затем бочка обматывается веревкой, виток за витком, но обручи должны оставаться свободными. Витки, чтобы не переплетались, можно закрепить мелкими гвоздями. После этого обручи сбиваются. В дне бочки пропиливается отверстие, равное диаметру горлышка.
Заранее следует подготовить основание из кирпичей, можно положить их в сухую. Кроме того, следует подготовить печной раствор. Его вязкость должна напоминать пластилин. Раствор может приготовить любой хозяин при помощи строительного миксера. Вместо традиционной стриженной шерсти, можно использовать пушеный асбест, предварительно защитив себя от его волокон маской, очками и перчатками.
Подготовленная бочка устанавливается на основание из кирпича и обмазывается глиной изнутри на толщину 6 или 7 см. Затем бочка переворачивается и ставится на подставки, чтобы образовалась щель. Примерно дней через 15 можно снять обвязку. Когда дощечки бочки начнут отваливаться и отлетят полностью, это значит, что обмазка просохла и можно приступать к обжигу. Следует заметить, что сушка продолжается несколько месяцев, поэтому делать глиняный тандыр лучше начинать ранней весной.
Далее можно начинать начальный обжиг. Затем тандыр обмазывается так же, как и узбекский вариант, снова сушиться, обжигается. Конечно, при таком способе печь может и не получиться, пойти трещинами. Но надежда получить глиняный тандыр для приготовления экзотических восточных блюд все-таки есть.
Запуск в работу
Печь и печной раствор должен окончательно просохнуть под сооруженным навесом через 2-4 недели. Если в планах есть использовать тандыр для изделий выпечки, то его необходимо обмазать печной глиной изнутри. Глина для обмазки разводится до состояния пластилина. Перед началом футировки, стенки изнутри необходимо тщательно увлажнить из пульверизатора.
После того, как просохнет футировка, через 10-15 дней, можно приступать к начальному обжигу. Начальный обжиг производят легким топливом, это бумага, картон, мелкая стружка. Небольшое количество топлива разжигается и бросается на дно. Малыми порциями топливо добавляется до тех пор, пока внешняя стенка тандыра не станет слегка теплой.
После этого печь накрывается крышкой и оставляется еще на 24 часа для полного остывания. Далее, следующие 15 дней всю процедуру повторяем, при постепенном увеличении прогрева печи. В конце этого срока, температура внешней стенки должна быть такая, что, если на нее плеснуть немного воды, она будет закипать и шипеть. Излишне много, например, стакан, воды лить не следует, ведь печь еще недостаточно обожжена, и вода может нанести вред.
Далее можно приступать к окончательному обжигу. Для этого в тандыр закладывается то топливо, которое предполагается для постоянной протопки. Топливо должно заполнить печь на 1/4 . Топливо должно прогореть до углей. Постепенно в печь добавляется еще топливо, до тех пор, пока угли от его сгорания не заполнят тандыр на половину.
Лучшим топливом можно считать ту древесину, которая быстро сгорает, но угли от нее тлеют длительное время. Это такие породы дерева, как яблоня или вишня. После окончательного обжига, печи необходимо дать полностью остудиться. Жар из нее будет мощным потоком вырываться наверх. Вот почему навес необходимо делать и шифера. В то же время, следует соблюдать пожарную безопасность. После того, как печь остыла, вытаскиваем из нее золу и новый тандыр будет полностью готов.
